こんにちは、Saori Styleです。
今日は、「解毒発酵」についてのお話です。
このワード、めちゃめちゃ衝撃ありますよね？
私だけかな笑
この解毒発酵を知るきっかけになったのが、石川県の「フグの卵巣の糠漬け」です。
単独で世界遺産に登録できるほどだそうです。
フグの卵巣には、青酸カリの850倍という毒性の強い猛毒テトロドトキシンが含まれていて、大型のトラフグだど1匹分の卵巣で、大人50人以上を致死させるほどの威力。
ところが、これを発酵によって解毒して食べてしまうという「フグの卵巣の糠付け」。
江戸時代から続いているそうです。
日本人、脅威的！！！笑
天才すぎます！！！
出典：nippon.com
…知った時はその奇想天外な発想に感動して、
「一体、発酵ってどういうことー!!!」と一撃で発酵の虜になりました笑
その神秘的で独創的な発酵について知りたくて何冊も本を買いました笑
ということで、
発酵博士の小泉武夫先生著「発酵食品の奇跡」より、
作り方を簡単にご紹介すると、
新鮮なフグから卵巣を取り出し、30%の塩で塩漬け、そのまま1年ほど保存。この期間に、水分とともに毒がかなり抜けていくそう。
しかし、組織についている毒はなかなか抜けず、そのまま卵巣に残るものあるので、次に糠に漬け込む。この際に少量の「糀」とイワシの塩蔵汁を加える。
こうして、麹につけて、重石をして2〜3年発酵させて完成。（もちろん秘伝の製法が含まれています笑 ）
食べるまでに3〜4年かけているなんて、すごい忍耐力！
ちなみに、小泉先生のおすすめの食べ方は、
卵巣のほんの少しずつを箸でほぐし、酒の肴やご飯のおかずにするほか、
丼に７分目くらいの熱いご飯を盛り、
その上に卵巣をほぐして撒き、上から熱湯をかぶせてよくかき混ぜて食べる湯づけが美味しいそうです笑
日本中・世界中の発酵食を食べに出かけたくなりますね！！！
Saori Styleは、世界の発酵料理も得意としておりますので、
「こんなの食べたーい」というリクエストありましたらぜひメッセージくださいませ♡
食で旅しましょう♪