こんにちは、Saori style です。
素材をやわらかくし、うまみ成分を増やしてくれる塩味の発酵調味料・塩麹。
材料は、麹と塩、水だけ。これを合わせて発酵させます。
”塩”を”塩の代わりに”使うことで、肉はやわらかくジューシーに、魚介類はしっとり、プリプリの食感に。
野菜類はうまみ、甘みが引き立ち、歯ざわりがよくなります。
万能すぎてうれし泣き♡
↑ Saori Style 自家製麹
今日は、たくさんある効果の中でも「野菜がおいしくなるヒミツ」について♪
◆ヒミツ１「苦味を抑える」
まず、塩味には、苦味抑制効果があり、生野菜など少し苦味のある食材も、塩麹とあわせれば、苦味が前にでてこないので、野菜が苦手なお子さんにもおすすめです。
◆ヒミツ２「自然な甘みでコク」
また、塩麹には、20－25％をブドウ糖が占めます。これはみりんの約1/2。この甘みでコクが増し、淡泊な素材もグンとおいしくなります♪
◆ヒミツ３「酵素パワーで浸みやすく」
野菜の漬物をつけるとき重石をして、素材に浸みやすくしますが、重石によって野菜の細胞壁を破壊しているため。
野菜を塩漬けにすると、塩の浸透圧と野菜の自己消化によって、組織の破壊や成分変化が起こり、ゆっくりとおいしい漬物になっていきます。
塩麹で野菜を漬けると、コウジカビがつくる細胞壁分解酵素の働きにより、重石をしなくてもよく漬かるといわれています。
手軽においしく栄養価も高まったお漬物が食べられて、忙しい現代人にはありがたいですね♪
麹の働き、ほんとにすごい～！