こんにちは、Saori Styleです。
塩麹シリーズ2回目になります♪
塩麹にはいろんな栄養面の効果がありますが、
”お肉が柔らかくなるヒミツ”には、
塩麹に含まれる３大消化酵素アミラーゼやプロテアーゼ、
そしてリパーゼのうち、プロアテーゼが関係してます。
ちなみにこれらの消化酵素は、
アミラーゼは炭水化物を糖質に、
プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に
リパーゼは脂質を脂肪酸
に分解します。
お肉に塩麹を漬けておくと柔らかくなるのは、塩麹のプロテアーゼが筋原線維を分解して肉質を柔らかくするためと考えられます。
加熱するとパサつきやすい鶏の胸肉や、硬い肉もあらかじめ塩麹につけておくことで加熱してもおいしくいただけます。
プロテアーゼをもっている食材は、ほかにパイナップルやキウイフルーツがあり、酢豚にパイナップルがセットなのも納得ですね♪
↑発酵づくしランチプレート。
左側の白いのが”絶品鶏ハム”
もりもり食べてもおなかがすく♡
消化にいいものづくしです♪
歴史的に”穀物”を食べるようにできた日本人のからだ。
肉や乳製品を中心に食べてきた欧米人とはつくりが違うそうです。
戦後、食の欧米化に伴い、世界中の食べ物を食べられるようにはなったものの、体への負担もいなめない。
こうやって塩麹・甘麹などをうまく取り入れることで 消化酵素を補い体のサポートができるって、ほんとうにありがたいです。
先人の知恵に感謝です。