こんにちは。Saori Styleです！
今日は、塩麹で美味くなるヒミツシリーズ3回目です。
お肉に塩麹につけてから調理すると、「え！？別物？？」っていうくらい深みのあるお味になりますよね。
他の調味料を色々使うのって何なのだろう？と疑問に思えてくるくらいです。余計なものは何もいらない。お料理の工程はシンプルに楽になっていくのに、旨味は増すって、作る側もいただく側も最高じゃないですか♡
実は、塩麹に含まれるアミノ酸は特に高いとは言えない。
それにも関わらず、驚くほど美味くなるのは、塩麹のアミノ酸が食材によく染み込むだけでなく、塩麹の作り出したプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）が素材の肉のタンパク質を分解し、
お肉自身がもつペプチターゼの働きにより、アミノ酸やペプチドが増えるため。お肉の中でも、鶏肉は旨味物質のグルタミン酸を作るペプチターゼの働きが強いため、その効果がわかりやすいです。
タンパク質を分解する酵素は40℃くらいでよく働き、アミノ酸を作る酵素ペプチターゼは50℃くらいでよく働きます。低音調理した鶏ハムがしっとり柔らかで、とってもおいしいのは、この酵素の働きを最大に活かしているからなのですね♪
塩麹に限らず、料理は科学！
ポイントを押させると劇的にお料理が上手くなります♡