こんにちは、Saori Styleです。
今日は、塩麹の話で、幾度となく登場する旨味物質であるグルタミン酸について。
似たようなもので、市販されているうま味調味料というのがありますが、聞いたことありますか？
このうま味調味料の成分は、純粋なグルタミン酸。
料理に加えると劇的に美味しくなる魔法の調味料と言われています。
それとは一体、何が違うのか？
塩麹に含まれる酵素によって素材のタンパク質が分解すると、グルタミン酸だけでなく、様々なアミノ酸も同時に増えます。
アミノ酸は、私たちの体を構成するもので約20種類あり、
必須アミノ酸と呼ばれる、人の栄養上重要なものや、
甘みをもつグリシンやアラニン、また苦味をもつロイシン・バリンなどがあります。
塩麹を使うと、そういったうま味物質以外のアミノ酸も一斉に増えて、調和のとれた自然のうま味となり、不思議なほど美味しく感じられるようになるのです。
一見目立たない音であっても、密かに響いていることで全体の素晴らしいハーモニーとなる、菌世界のオーケストラのようですね♪
今日も菌の織りなすハーモニーに感激です♡